Головна » 2024»Січень»29 » Березинські пряники «Кавалер», «Баришня», «З кмином»: від несподіванки у старовинному псалтирі – до Обласного списку елементів НКС
Березинські пряники «Кавалер», «Баришня», «З кмином»: від несподіванки у старовинному псалтирі – до Обласного списку елементів НКС
15:10
У Березні на Чернігівщині живе чудова жінка Марія Шевченко, яка випікає смачнющі пряники за старовинним місцевим рецептом – різних розмірів, різних форм – та ще й майстерно розмальовує їх. Ось як тепло і щиро розповідає про своє захоплення сама пані Марія.
«Елемент «Березинські пряники «Кавалер», «Баришня», «З кмином»» унікальний, автентичний і точно відповідає зразкам традиційної культури. Він існує та функціонує у тривалому часі в соціокультурному середовищі смт Березна Чернігівського району Чернігівської області. Пряники «Кавалер», «Баришня», «З кмином» у селищі Березна (у давні часи – місті, позаштатному містечку, волосному центрі) випікали як мінімум з 1897 року, свідченням чого є письмовий рецепт, що зберігся на списаних аркушах у старовинному псалтирі родини Олександра Шевченка. Старовинна релігійна література має дату друку – 1897 рік. Цим і керувалася. Прабаба Олександра Васильовича, Анна Василькова, займалася випіканням пряників та бубликів, а вже баба, Катерина Василькова, – тільки бубликів. Мали торгове місце в сусідньому селі Городище. З цього й жили. Мати, Олена Василькова, пекла лише пиріжки. Так би й загубився рецепт «березинських» пряників у їхній родині, але допоміг випадок! За моєї пам’яті, у місті Березна Березнянського району пряники випікали К. Лошук, П. Дорошенко, М. Дякова, спілкування з родичами яких не привело до відновлення рецепта. Назви пряників відповідали їх формі: «Кавалер» – фігурка людини на коні, «Баришня» – фігурка дівчини, «З кмином» – бо притрушений кмином. Пряники вирізнялися темним кольором, смаком з легкою гірчинкою, щільністю і в’язкістю та надзвичайним ароматом (переважав м’ятний). Процес випікання такий: 1. Зважували інгредієнти для пряників безміном, пізніше – вагами, тому вага вказана у фунтах (lb) і кілограмах (1 фунт = 0,454 кг). - цукор – 2 lb (0,908 кг); - вода – 1 lb (0,454 кг); - борошно сіяне житнє або житнє грубого помелу – 1 lb (0,454 кг); - борошно пшеничне І або ІІ ґатунку – 2 lb (0,908 кг); - яйце куряче – 3 шт.; - смалець (свинячий жир) вищого ґатунку – 0,5 lb (0,225 кг); - сіль – чайна ложка; - сода – десертна ложка; - прянощі (м’ята, кориця, гвоздика, перець) – із розрахунку 2 чайні ложки на 1 кг тіста. Цікаво! Саме з метою найбільшого економічного зиску березинці клали у тісто смалець та обходилися без меду – не тому, що він сильний алерген. Ось так! Треба знати вдачу березинців. 2. Брали чавун (місцева назва – чугун) чи товстостінну сковороду. Викладали цукор і нагрівали на сильному вогні у печі або на грубі, яка мала чавунну плиту зі знімними кружками, до повного розчинення. Стежили, щоб цукор не пригорів, інакше пряники мали б виражений гіркуватий присмак. Хоча саме легку гірчинку в їх смаку запам’ятала я та інші! Одночасно в окремій посудині готувався окріп. 3. Коли цукор розчинявся, у чавун (сковороду) вливали окріп тонким струмком. Були обережні. Додавши соду, яка реагувала, пінилась і піднімалась, варили карамель до насиченого темно-бурштинового кольору. 4. Знімали чавун з вогню, додавали свинячий жир, сіль, спеції. Давали суміші охолонути до 60–65 градусів. Це хвилин 15. 5. Відділяли жовтки з трьох яєць і, попередньо розмішавши, добавляли у карамельний розчин. 6. Борошно додавали частинами та швидко розмішували великою дерев’яною ложкою. Виходило липке тісто, яке накривали рушником, ставили у прохолодне місце (льох) як мінімум на добу. 7. Опісля розкатували тісто товщиною з палець (мізинець) на столі, притрушеному борошном. Вирізали пряники задуманої форми вирубками, ножем та навіть ліпили. Викладали на змащені олією синії (так називали пательні у Березні), сковороди. 8. Випікали пряники у печі або духовці груби. 9. Охолоджені пряники прикрашали глазур’ю. Змішували цукор з водою у пропорції один до двох, варили до бажаної консистенції. Як фарбники використовували сік буряка та моркви. Оформлення було просте – кружечки крапочки, завитки. Розписували ріжечком із вощеного паперу. Нині можлива заміна окремих предметів, зокрема піч та грубу – на газову плиту чи електричну духовку. Для оформлення можна використовувати айсинг і штучні барвники. Наразі все частіше популярності набирають медові, медово-імбирні пряники з більш вишуканими інгредієнтами, простішими у приготуванні, та з оригінальним оформленням (як, наприклад, кондитерський фотодрук). Тож сучасні господині віддають їм перевагу».
* * *
Цей елемент НКС передавався з покоління у покоління, від прабабусі до бабусі, від бабусі до онуків, від господині до господині. Автентичний рецепт знайшовся, як ми вже дізналися з розповіді пані Марії, у записах зі старовинних книжок родини її чоловіка Олександра Шевченка, уродженця Березни до сьомого коліна. Започатковані у 2021 році спільні проєкти з бюджетними установами селища Березна Чернігівського району Чернігівської області продовжили свою історію у 2022 році й розширилися проведенням майстер-класів з випікання та оформлення пряників, що, у свою чергу, сприяло ще більшому інтересу до «березинських» пряників, зокрема молодого покоління. Власні проєкти Марії Шевченко (до прикладу, «Березнянці з глибоким корінням, з високим гіллям») поширили рецепт місцевих пряників далеко за межі громади, області, України. Планується рецепт «березинських» пряників включити до збірки «Чернігівщина: кулінарна спадщина» та провести фестиваль пряників у Березнянській територіальній громаді, поширити пряники з оформленим на них рецептом; брати участь у ярмарках на підтримку ЗСУ; поширювати інформацію про «березинські» пряники на обласному рівні шляхом участі в заходах, що відбуваються у музеях, бібліотеках. Національна кухня – частина історії та культури кожного народу, зокрема й жителів нашого літописного селища Березна. Марія Шевченко присвятила пошуку рецепта «березинських» пряників понад 7 років, добре пам’ятаючи їх форму, аромат, смак. Тож відчути його знову стало для жінки принциповим. Перепробувала їх понад сотню. Сто перший виявився стартовим у її новому захопленні. Методом проб, помилок, спілкування з односельцями на початку 2021 року вдалося відчути смак дитинства. Пані Марія зраділа, як дитина! А оскільки вирішила навчитися оформляти і прикрашати пряники, то ділилася ними з ріднею, знайомими, гостями селища. Жінці спало на думку з метою вшанування пам’яті про батька, Трохима Пінчука, березнянця козацького походження, відомого в селищі тесляра, зареєструвати пряник-сокиру у Книзі рекордів України. Не склалося! Тоді й визріла ідея просто роздати «березинських» пряників власного виробництва стільки, скільки років селищу Березна. А це (за різними даними) 870/1074 роки. Та (тут ми знову трішки повторимося), вкотре переглядаючи архівні документи чоловіка (збиралася написати допис у Фейсбук до дня смерті свекрухи), пані Марія знайшла списані аркуші у старовинному обгорілому псалтирі. Проаналізувавши записи, дійшла висновку: на одному з них є рецепт загальновідомих «березинських» пряників. Ось так допоміг випадок! Популяризації «березинських» пряників сприяли і публікації в газетах «Наше слово», «Гарт», на власній сторінці Марії Шевченко у Фейсбуці, на сторінках тих людей, які скуштували ці пряники, пригадали смак, історії, з ним пов’язані. З’явилося розуміння, що рецепт «березинського» пряника потрібно зберігати й поширювати. 16 листопада 2023 року елемент «Березинські пряники "Кавалер", "Баришня", "З кмином"» увійшов до Обласного списку елементів нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини.
Президент України